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Das kompakte Weinwissen zum italienischen Wein

Ein Glossar von A-Z mit den zentralen Fragen zur Kellerarbeit und dem Weinanbau

Vorab ein paar Zeilen zu den Fakten für Statistikfans und Fachleute: Die aktuellen Zahlen zur Rebfläche, den Rebsorten und der Erzeugerstruktur unserer Weinwelten finden Sie im Artikel "Expertenwissen" der jeweiligen Weinwelt der Top 25. Verlässliche Daten zu allen DOP-Weinen Italiens sind auf der Webseite der Vereinigung der nationalen Konsortien www.federdoc.com aufgeführt. Und weitere Zahlen zu der Rebsortenverteilung in den Regionen inklusive der Exportmengen liefert die italienische Seite www.inumeridelvino.it. Bei Übersetzungsproblemen aus dem Italienischen können Sie sich per mail an WEINWELTEN bzw. Steffen Maus wenden.

Häufig gestellte Fragen zu Anbau und Ausbau:

A) Was passiert mit den Trauben in den letzten vier Wochen vor der Ernte?

Die Säure in den Beeren nimmt ab, und parallel dazu steigt der Zuckergehalt im Fruchtfleisch. Anfangs hängen alle Beeren grün und hart am Stock, ab August beginnen sie sich zu färben, und bei den roten Sorten lagern sich erst jetzt Farbstoffe in der Beerenhaut ein. Die Beeren werden weicher, daher auch anfälliger für Verletzungen. Ideal ist eine trockene Witterung ohne Extreme mit warmen, sonnigen Tagen und kühlen Nächten, in denen wenig Säure „veratmet“ wird. Ein ausgeprägter Temperaturunterschied fördert die Aromenbildung. Zu große Hitze verzögert die Reife, weil die Rebe dann ihre Arbeit einstellt, wodurch die Gerbstoffe bitter bleiben, und sorgt andererseits dafür, dass die Säure zu rasch schwindet. Dadurch können Weine entstehen. Ist es zu kalt, reifen die Trauben nicht aus, d.h. die Gerbstoffe in den Kernen bleiben unreif (mangelnde phenolische Reife). Bei Regen saugt sich die Beere mit Wasser voll, was die vorhandenen Inhaltsstoffe „verdünnt“. Außerdem schwillt sie an und kann platzen, was zu Fäulnis führt.

B) Was bewirkt der Boden?

Der Boden hat neben der Rebsorte, dem Klima und dem Winzer einen großen Einfluss auf Weinstil und -qualität. Wichtige Parameter sind Wärmespeicherung und Wasserdurchlässigkeit. Auf Stein- oder Sandboden fließt Wasser rasch ab, ein Vorteil in feuchten Jahren. Lehm dagegen nimmt Feuchtigkeit sehr gut auf, davon profitieren die Reben in heißen Perioden. Schiefer, Kies oder Schotter speichern Wärme und geben sie in kühleren Zeiten, z.B. nachts, wieder ab. Der Boden ist ausschlaggebend für die darauf zu pflanzende Rebsorte, die Erziehungsform sowie die Qualität, die erzielt werden soll. Burgundersorten bringen z.B. auf Kalkböden besonders hochwertige und geschätzte Weine hervor, die sich durch eine saftige Frucht und mineralischen Zug am Gaumen auszeichnen. Böden sind immer eine Mischung aus Anteilen von Lehm, Ton, Sand und / oder Gestein.

C) Was passiert bei der Gärung?

Der Traubenzucker wird mit Hilfe von Hefen in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Besonders die an der Umwandlung von Most zu Wein beteiligten Hefestämme bevorzugen ein temperiertes Milieu und reagieren empfindlich auf Alkohol und Schwefel.
Die Gärung kann spontan mit p Wildhefen oder kontrolliert mit Reinzuchthefen stattfinden. Während Wein bis in die siebziger Jahre hauptsächlich das Produkt von Spontanvergärung war, hat die moderne Forschung in den letzten Jahrzehnten große Fortschritte bei der Herstellung von Reinzuchthefen gemacht. Auf welche Hefe der Kellermeister setzt, ist in erster Linie eine Frage der Philosophie, der Risikobereitschaft und des gewünschten Weinstils − alle haben ihre Vor- und Nachteile. Bei beiden Gärmethoden ist die Temperaturkontrolle besonders wichtig, da die Hefen bei ihrer Arbeit Wärme freisetzen: Wird die Maische zu warm (oder zu kalt), besteht die Gefahr, dass die Hefen ihre Tätigkeit einstellen bzw. Aromen zerstört werden. Bei Rotweinen hat die Temperatur zudem Einfluss auf die Farbintensität. Die Temperaturkontrolle geschieht mit Hilfe von in Tanks eingebauten Kühlelementen, Berieselung mit Wasser, Abpumpen des Mosts und Abkühlung in externen Kühlaggregaten, bevor er wieder zugefügt wird oder Nutzung doppelwandiger Gärtanks, in denen die Kühlung stattfindet. Als Gärgefäße dienen Stahltanks, große Holzfässer oder Barriques.

D) Die Rolle der Hefen − wild oder Reinzucht?

Bei der Spontanvergärung (Gärung mit p Wildhefen) lässt man die Hefen arbeiten, die von Natur aus auf den Beeren, im Weinberg und im Keller vorhanden sind, und hilft maximal mit etwas Wärme nach. Befürworter sind der Meinung, dass je nach Standort unterschiedliche Hefen vorhanden sind und diese einheimischen Hefen das Terroir am besten unterstreichen. Allerdings können bei der Gärung Nebentöne entstehen, die nicht erwünscht sind. Gelingt die Spontangärung, ist der Wein meist komplexer und wird aus önologisch-philosophischer Sicht als authentischer angesehen. Allerdings nimmt die Hefepopulation in der Natur immer stärker ab.
Bei der Vergärung mit Reinzuchthefen kennt der Önologe deren Eigenschaften genau; manche Hefestämme beeinflussen auch bestimmte organoleptische Eigenschaften. Der Gärverlauf ist weitgehend festgelegt und das Risiko vermindert. Reinzucht-Hefen sind meist schneller und weniger alkoholempfindlich, was für trockene Weine sehr wichtig ist. Bei ihnen muss die Gärung bis zum Ende gehen, der Zucker also nahezu komplett zu Alkohol umgewandelt werden. Stoppt man die Gärung absichtlich, erhält man Süßweine mit viel Restsüße. Kritiker befürchten eine immer stärkere Gleichschaltung der Weine unterschiedlicher Anbauregionen, wenn überall die gleichen Hefestämme eingesetzt werden. Doch der Weincharakter hängt weitaus stärker von der Wahl der Rebsorte als der Hefen ab.

E) Wie kommt die Süße in den Wein?

1. Most enthält Zucker, der von den Hefen während der Gärung schrittweise in Alkohol und CO² „zerlegt“ wird. Werden sie daran gehindert, durch z.B. durch Kälte, Schwefelzusatz oder Alkohol, stoppen die Hefen ihre Tätigkeit, und der restliche Zucker (= Restzucker) bleibt unaufgespalten, also als Zucker im Wein. Diese natürliche Restsüße misst man in Gramm pro Liter.
2. Ein hoher Alkoholgehalt kann ebenfalls ein zartes Süßeempfinden auslösen.
3. Bei Süßweinen werden durch Entzug von Wasser (z.B. durch Verdunsten beim Passito oder Frost beim Eiswein) Inhaltsstoffe konzentriert.

F) Was ist der Unterschied zwischen einem Barrique und einem großen Holzfass?

Traditionell wurden Weine im Holzfass ausgebaut, die es in verschiedenen Größen gibt: Ein Tonneau fasst beispielsweise 550 Liter. Die im Bordeaux üblichen 225-Liter fassenden Barriques verwendet man in manchen Gegenden Italiens erst seit wenigen Jahrzehnten.
Wein entwickelt sich im Fass durch die Einwirkung von Sauerstoff durch die Poren des Holzes. Während der Lagerung gibt das Holz Tannine und Röstaromen − abhängig davon, wie stark das Fass getoastet wurde − an den Wein ab, der dadurch an Struktur gewinnt. Nach einigen Jahren ist das Fass ausgelaugt, deshalb verwenden viele Winzer Barriques nur für zwei bis drei Jahrgänge. Barriques werden aus sehr altem Holz hergestellt, beliebt sind Akazie, Kastanie oder Eiche − ob aus Amerika oder Frankreich, ist Geschmackssache. Die stärksten Geschmacksakzente setzt amerikanische Eiche, sie besitzt durch schnelleres Wachstum gröbere Poren als französische.

G) Kork − pro und kontra

Korken, Schraubverschluss, Glasstopfen, Kunststoffpfropfen − mit dem Drehverschluss (auch Stelvin nach einer der bekanntesten Herstellerfirmen genannt) oder Glasstopfen ist man auf der sicheren Seite. Denn Naturkork kann TCA (Trichloranisol) enthalten, einen Stoff, der sich unter bislang nicht vollständig erforschten Bedingungen als muffig-bitterer Geruch und / oder Geschmack im Wein ausdrückt. Kork hat allerdings auch bewährte Vorteile: große Elastizität und Luftdurchlässigkeit. Die Korkindustrie hat in den letzten Jahren einiges getan, um Korkschmecker zu verhindern − von der Pflege der Korkeiche über die Technik der Verarbeitung − und bietet Korkverschlüsse in unterschiedlichsten Qualitäten, die von 0,15 Ct bis 1,50 € im Stückpreis variieren.
Image und Ästhetik sind Aspekte für den Konsumenten. Schrauber werden als billig angesehen, obwohl sie verlässlich, technisch ausgereift und seit mehr als 30 Jahren im Einsatz sind. Glasstopfen werden gut akzeptiert, weil sie aufgrund Haptik und Optik als hochwertig wahrgenommen werden. Erfahrungswerte hinsichtlich längerer Lagerfähigkeit liegen noch nicht vor, da das Patent aus 2001 stammt. Kork gilt als der edelste Verschluss − trotz der Fehlerquote von einigen Prozent. Technisch sowie imagemäßig umstritten sind Kunststoffkorken, obwohl es durchaus gute Qualitäten gibt. Je nach Selbstverständnis des Winzers können sie bunt oder naturfarben sein.

H) Wozu braucht es spezielle Weingläser?

Ganz einfach einen Selbstversuch starten: Derselbe Wein wird aus verschiedenen geformten Gläsern − Weinglas oder Wasserglas − völlig anders schmecken. Es ist sinnvoll, in gute, dünnwandige Kelchgläser zu investieren, auch wenn nicht für jeden denkbaren Weintyp ein eigenes da sein muss. Ein Weiß- und Rotweinglas sowie ein Sektglas bilden eine gute Basisausstattung. Der Stiel ist übrigens nicht nur dazu da, um den Kelch vom Boden wegzuhalten, sondern zum Anfassen, damit sich der Wein nicht erwärmt. Bevorzugt man schwere, wuchtige Weine, dann sind größere Gläser sinnvoll.

I) Was ist sinnvoll an Jahrgangstabellen?

Reine Sterndeutung; eins bis fünf zum Beispiel bringt nicht viel, da auch in offiziell schwachen Jahrgängen die Könner unter den Winzern sehr gute Weine hervorbringen. Sind Jahrgangstabellen beschreibend, geben sie einen Hinweis auf den Grundstil eines Jahrgangs: Kühle Jahrgänge bringen elegante, frucht- und säurebetonte Weine hervor (evtl. mit der Gefahr der Unreife), in warmen Jahrgängen überwiegt der tanninlastige, üppige Stil mit ausgeprägtem Alkohol.

J) Fortsetzung folgt... Schreiben Sie! Welche Fragen stellen Sie uns?