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Italien und seine Süßweine - Verführerische Aromen

Die Moscato-Traube ist zum Dessert in vielen Regionen gesetzt, doch gibt es weit mehr...

Pures glück! Moscato d’Asti an einem Sommertag. Köstliche Leckerei: Mandelkekse mit Vin Santo. Sinnlicher Genuss: Pikanter Käse, dazu Recioto della Valpolicella. Wie gut, dass Italien so viele faszinierende Süssweine bereit hält.

Italiens beste Süßweine

Hochwertiger Wein, der völlig trocken schmeckt, ist ein eher junges Phänomen. Tatsächlich war die längste Zeit der Weingeschichte Süße die begehrteste Eigenschaft eines Weins. Süß und füllig war das Gegenteil von dünn, säuerlich und mickrig. Wein entsteht, wenn Hefe den in der Traube enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Was dann noch als Restzucker vorhanden ist, bleibt. Bei zehn Gramm oder mehr ist der Wein halbtrocken, ab 18 Gramm gilt er als amabile, lieblich, ab 45 Gramm als dolce, süß. Mitunter kann ein Liter Wein mehrere 100 Gramm Restzucker enthalten! Wie wird die Traube derart süß? Indem sie so stark eintrocknet, dass sie fast nur noch aus Zucker besteht. Auf natürlichem Weg passiert das, wenn in feuchter Herbstluft Schimmelpilze die Beerenhaut beschädigen und der Saft durch die winzigen Öffnungen verdunstet. Diese edelfaulen Beeren ergeben einen ultrasüßen Nektar. Die Italiener bezeichnen daraus entstehende Süßweine als vendemmia tardiva, wörtlich Spätlese, faktisch eine Beerenauslese.

Konzentrierter Traubenzucker wird der Natur abgerungen

Weil das mit den Herbstnebeln nicht immer zuverlässig klappt, haben Winzer eigene Methoden ersonnen, Trauben zu schrumpfen, lange bevor die Wissenschaft die Geheimnisse der Edelfäulnis ans Licht gebracht hat. Sie breiten die Trauben auf Strohmatten oder in kleinen Holzkisten aus und lassen sie trocknen. Passire, welken, heißt der Vorgang, der vino passito ist also ein Wein aus welken Trauben. Eine rote Variante ist der Recioto della Valpolicella, ein mächtiger Süßwein aus der Corvina-Traube und anderen Rebsorten des Valpolicella-Gebiets. Weißer Recioto entsteht aus Garganega-Trauben, es ist der Recioto di Soave. Ob weiß oder rot, es bleibt ein großer Aufwand für den Winzer, weil er die Trauben mehrmals in die Hand nehmen muss.

Der Italiener liebt seinen Passito

In verschiedenen Landesteilen, vor allem in der Toskana, ist der Passito als Vin Santo sehr populär. Das klingt, als solle es heiliger Wein bedeuten. Das Wort leitet sich aber von Santorin her, in der Antike vornehmste Adresse für Süßweine. Nachdem den getrockneten Trauben das bisschen Saft herausgequetscht und zu Wein vergoren wurde, reift der toskanische Vin Santo jahrelang in kleinen Holzfässern auf dem Dachboden, wo er abwechselnd Hitze und Kälte ausgesetzt ist. Ergebnis der Strapazen ist ein fast unverwüstlicher öliger Wein. Es gibt ihn in allen Schattierungen von fast trocken über gemäßigt süß bis sehr süß. Soll das Endprodukt richtig süß sein, kann der Winzer die Gärung stoppen, bevor noch die Hefen ihren Dienst quittieren. Ein probates Mittel für eine andere Kategorie von Süßweinen: das Aufspriten, also die Zugabe hochprozentigen Alkohols. Der tötet die Hefe, der Zucker bleibt. So entstehen Sherry, Madeira und Port. In Italien wird das Verfahren beim sizilianischen Marsala angewandt.

Moscato ist die Nummer eins in den verschiedensten Ecken Italiens

Grundsätzlich kann jede Rebsorte süß ausgebaut werden, und so gibt es in fast allen Regionen Süßweine von lokalen Reben. Eine Sonderstellung haben die hocharomatischen Trauben der uralten Muskateller-Familie Moscato, die in ganz Italien als Grundlage für feine Süße zum Einsatz kommen. Im Piemont liefern sie den duftig-zarten, federleichten Moscato d’Asti, der gerade mal fünf Prozent Alkohol mitbringt und im Sommer als feine Limonade für Erwachsene durchgehen kann, sowie den ebenso leichten, nicht ganz so eleganten Asti Spumante.
Die Traube ist vielseitig und weit gereist, sie ergibt üppig-schwere Süßweine wie den Moscato di Cagliari aus Sardinien oder den aprikosenduftenden Moscato di Noto aus Sizilien. Von der südlich von Sizilien gelegenen Insel Pantelleria stammt ebenfalls ein süßer Muskateller. Eine seltene Spielart der zumeist weißen Traube ist der rötliche Rosenmuskateller oder Moscato di Rosa auf Italienisch. Er ist in Südtirol und dem Trentino daheim und duftet wirklich nach Rosen. Eine weitere sehr alte Rebsorte, die sich bestens für süßen Ausbau eignet, ist Malvasia. So besteht der traditionsreiche toskanische Vin Santo aus Malvasia und Trebbiano. Und auf den winzigen Liparischen Inseln vor Sizilien wächst der Malvasia delle Lipari mit seinem appetitlichen Orangenaroma – eine winzige Menge.

Süßwein im Friaul - Picolit ist eine Rarität

Eine Rarität des Nordens ist der Picolit, der nur im Friaul angebaut wird. Der Wein entsteht traditionell im Passito-Verfahren. Manche Winzer ziehen es aber vor, die Trauben besonders lange am Stock hängen zu lassen, als Vendemmia tardiva sehr spät zu lesen und ohne weiteres Trocknen zu verarbeiten. Mindestens ebenso gut und häufig günstiger im Preis ist der Ramandolo, ein Passito aus Verduzzo-Trauben in einer kleinen Ecke des Friaul.

Die interessantesten Süßweine Italiens im Überblick von Nord nach Süd:

Moscato d'Asti aus dem Piemont
Rosenmuskateller aus Südtirol/Trentino
Albana di Romagna aus der Romagna
Picolit und Ramandolo aus dem Friaul
Vin Santo aus Trentino und der Toskana
Aleatico aus der Toskana
Primitivo dolce aus Apulien
Moscato aus Apulien (di Trani), Sizilien (di Noto, di Pantelleria), Sardinien (di Sardegna)
Malvasia aus Sizilien (delle Lipari)