Prosecco - Wie wird der beliebte Sekt hergestellt?

Foto oben: Lutz Schulmann, Journalist aus Taunusstein, und Weinhändler Sören Genehr vom Weinkommissar in Dortmund/Bonn, prüfen das Etikett.

Selbst Fachleute streiten sich manchmal darüber, wie ein gerade probierter Sekt erzeugt wurde. Die Basis ist immer ein fertiger Wein, ein sogenannter Grundwein, der entweder in der Flasche oder in einem Drucktank seine zweite Vergärung bzw. Kohlensäurebildung vollzieht. Prosecco wird traditionell in einem Prozess von mehreren Wochen im Drucktank erzeugt, doch gibt es eine kleine Zahl von Winzern, die ihn auch im Champagner-Verfahren, wie es auch in der Franciacorta angewandt wird, erzeugen. Dies hat erst in den letzten Jahren begonnen, ebenso wie das Experimentieren mit Varianten, die keinen Restzucker besitzen.

In Conegliano erfunden - Die Charmat-Methode

Die Regel ist jedoch die in Conegliano von Antonio Carpenè entwickelte Versektungsmethode, die über die Jahrzehnte mit den gewonnenen, technischen Möglichkeiten verfeinert wurde: Die Weinbauern bringen die Trauben, die sie per Hand geerntet haben, in die Kellerei, wo sie in modernen, pneumatischen Pressen sanft gepresst werden. Der ohne Druck aus der Kelter laufende Most ist dabei der wertvollste Teil mit den intensivsten Aromen, er wird „mosto fiore“ genannt. Aus 100 kg Trauben erhält der Winzer maximal 70 Liter Most, der zur Klärung in Stahltanks gefüllt und auf 5 - 10 °C abgekühlt wird. Dabei setzen sich innerhalb eines halben Tages die Trubstoffe ab, und der weitgehend klare Teil des Mosts kann in einem Drucktank zu Wein vergoren werden. Dazu gibt man Hefen zu, die den Zucker in Alkohol verwandeln. Es dauert meist 15 - 20 Tage, die Temperatur pendelt sich bei 18 - 20 °C ein, in dem man die entstehende Vergärungswärme mittels kaltem Wasser herunter kühlt. 

Die Versektung erfolgt, wenn der Basiswein sich geklärt hat bzw. die Lagerbestände des fertigen Sektes zur Neige gehen. Der Kellermeister verkostet die verschiedenen Weine in den Tanks und stellt eine passende Kombination zusammen. Natürlich werden die Weine nach Herkunft, Erntezeitpunkt und geschmacklichen Eigenschaften getrennt aufbewahrt, damit man möglichst viele Optionen nutzen kann. Der Basiswein wird dann in große Druckbehälter, sogenannte Autoklaven, gefüllt, wo er mit Zucker und Hefen zur erneuten Gärung gebracht wird. Ziel ist es, die sortentypischen Aromen der Trauben möglichst zu erhalten und zu betonen, die in dem Idealbild des fruchtigen blumig duftenden Weines zusammengefasst werden können. Die im Prozess entstehende Kohlensäure unterstützt generell die Aromenwahrnehmung. Mindestens 30 Tage sind für diesen Prozess vorgesehen - ein krasser Gegensatz zum langwierigen Prozess der Flaschengärung.
Nach der „Spumantisierung“ wird die Charge unter Erhaltung des Druckes abgefüllt und nach weiteren 1 - 2 Monaten bereits verkauft. Der Winzer entscheidet selbst, ob er seinen Prosecco als frizzante mit einem Kohlensäuredruck von ungefähr 3 bar oder als Spumante mit einem Kohlensäuredruck von 4 - 5 bar in den Verkauf bringt. In der Regel bekommen die Spumante-Versionen, welche den überwiegenden Teil der Prosecco Superiore DOCG Jahresproduktion ausmachen, eine längere Verweildauer auf der Feinhefe im Drucktank, bevor sie abgefüllt werden.

UNSER TIPP: Mit dieser Charmat-Methode werden die floralen, frischen und fruchtigen Aromen der Rebsorte Glera konserviert, ganz im Gegensatz zu den eher brotigen und an Hefegebäck erinnernden Aromen der langen Flaschengärung. Dass die Produkte den hohen Standard nicht verfehlen, das kontrolliert das Konsortium. Es kontrolliert zum einen die Qualität und koordiniert und organisiert Werbemaßnahmen, wie Messeauftritte der Winzer. Mehr zum vorbildlich arbeitenden Konsoritum finden Sie hier: www.prosecco.it/de/konsortium/wir-stellen-uns-vor

Foto unten rechts: Lutz kann auch lustig!
Foto unten links: Gruppenbild im Weingut Adami in der Nähe von Soligo.