Biofood - Eine Brandrede für den Bufala

Der Sommer ist da und mit ihm die Lust auf Mozzarella; selbstredend dem Original, der feinen Büffelmozzarella! Auf keinem Tisch, Fest oder Gartenparty in der warmen Jahreszeit darf der Inbegriff der italienischen Käsekultur fehlen. Wenn Tomate & Mozzarella im Bistro und Restaurant serviert werden, sollten Sie auf die feinen Unterschiede achten, denn auch das Olivenöl spielt eine große Rolle, und nicht jeder mag es mit Aceto Balsamico. Vom Geschmack der Tomaten natürlich ganz zu schweigen, doch bleiben wir beim Käse.
Heute morgen hatte ich ein langes Gespräch mit einem Hersteller von Büffelmozzarella aus Battipaglia (Nähe Salerno), im Herzen der Büffelmozzarella-Herstellung in Kampanien. In dieser Gegend gibt es keine "Terre bruciate", wie z. B. in der Gegend von Caserta. Deshalb kann man dort beruhigt und guten Gewissens einkaufen! Denn Büffelmozzarella muss es sein: das steht außer Frage!

Fuck you Türstopper!

Der DOP Mozzarella di Bufala darf nur mit Büffelmilch hergestellt werden, auf keinen Fall Kuhmilch! Wenn DOP nicht auf dem Etikett bzw. der Tüte steht, kann man davon ausgehen, dass Kuh-, oder andere Milch verarbeitet wurde. Aber was finden Sie denn beim Discounter oder Lebensmittelhändler? Ich sage, was in Deutschland verkauft wird, fast alles, sind eigentlich nur weiße Türstopper; geschmacksneutral und in der Konsistenz wie Kautschuk.

Die Manufaktur in Battipaglia produziert in kleinster Menge nur mit eigener Büffelmilch, erhätlich nur ab Hof. Diese ist meist bereits mittags ausverkauft und sollte allerspätestens in den nächsten zwei Wochen genossen werden. Zugegeben: es ist eine Ernüchterung, dass der Mozzarella am besten am gleichen Tag konsumiert werden sollte, maximal nach 3 Tagen. Denn danach verabschiedet sich der feine Büffelgeschmack, die Konsistenz verändert sich und es tritt keine aromatische Büffelmilch nach dem Anschneiden mehr aus.

Das Beste, was Büffelmilch werden kann

Mit dem Olivenöl, dem Salz und Pfeffer und einem guten Brot ist das ein unheimlich leckerer Geschmack. Manche essen die Büffelmozzarella komplett ohne alles - also: ohne Öl, ohne Salz, Pfeffer oder Balsamicoessig. Denn ein solch hochwertiges Produkt wird von einem billigen Balsamicoessig ruiniert, so sieht´s aus! Anmerkung: Steffen Maus isst ihn am liebsten mit etwas mildem, beispielsweise sizilianischem Olivenöl und - als Kontrastpunkt - mit ein paar fein gesalzenen, hochwertigen Sardellenfilets. Wenn es schnell geht, dauert der Transport nach Deutschland 2 Tage; dann ist er im Lager und kommt vielleicht am 3-4 Tag in den Verkauf... Per Express eingeflogen, kosten 250 g dann so 25 Euro. Wer will das zahlen? Und muss das sein?

1 kg echte Büffelmozzarella kostet ca. 15 Euro vor Ort; bei 250 g sind wir dann bei keinen 5 Euro pro Portion. In Deutschland erhalten Sie Büffelmozzarella für 6 – 7 Euro für dieselbe Menge. Das ist meiner Meinung nach in Ordnung, doch wer kauft diesen Mozzarella? Auch viele der selbsternannten Gourmets essen die Kuhmilch-Mozzarella, nicht zuletzt weil er im Supermarkt im Vorbeigehen im Einkaufswagen landet und nicht extra im entsprechenden Fachhandel eingekauft werden muss. Damit sind wir bei jedem landwirtschaftlichen Erzeugnis genau da, wo sich Spreu vom Weizen trennt - denn echte Qualität kostet nunmal Geld und ist manchmal auch so einfach nicht zu finden. Eine weitere (traurige) Wahrheit ist, dass viele der besten Lebensmittel es nur vor Ort gibt und die Landesgrenze erst gar nicht verlassen. Allein das ist ein Grund nach Kampanien zu ziehen - oder nach Sizilien, wie ich es gemacht habe... (Anmerkung: Seine Frau ist Sizilianerin...)

Das Leben ist schön!

Ich kann Ihnen versichern, dass ich die beste Büffelmozzarella meines Lebens eben genau dort gegessen habe, als ich 14 Tage Urlaub in Battipaglia, Salerno, Eboli und im Cilento gemacht habe! Nicht mal auf Sizilien konnte ich ein solches Geschmackserlebnis wiederholen, denn selbst hier ist diese Qualität nicht so einfach zu finden. Leider habe ich oft bei einer Büffelmozzarella Verkostung miterlebt, dass viele mit diesem ganz anderen Geschmack einfach klarkommen und eben einen Fior di Latte oder einen "Türstopper" bevorzugen. Aber Geschmack hin oder her, Qualität ist und bleibt Qualität. Bei Feinkost und herausragenden Lebensmitteln geht es stets um die gleiche Frage – will ich nur satt werden oder möchte ich ein geniales, sinnliches Erlebnis für eben diesen Moment.

Büffel-Impressionen des Erzeugers Barlotti, leider verkauft Peter Junker mit seinem Shop Siziliengenuss viele Leckereien, aber keinen Mozzarella... www.barlotti.it 

Anmerkung: Die besten Büffelmozzarella (aus dem Latium) gibt es bei meinem Freund Antonio Santarelli, Besitzer des Weinguts Casale del Giglio. Er betreibt ein Restaurant in der Nähe des Pantheons in Rom, in der ehemaligen Weinhandlung seiner Familie. www.collegioroma.com .

(P.S: Mozarella ist im Italienischen weiblichen Geschlechtes)