Biofood - Die beste Pasta wächst in Sizilien

Peter Junker erzählt, worauf es bei der Auswahl der Hartweizennudeln ankommt

In Italien ist Pasta ein Manifest! Ein Gesetz. Das ist unumstößlich, so einfach ist das. Jeden Tag gibt es Pasta, basta! Ein Tag ganz ohne, ist die seltene Ausnahme, denn dann wird jeder Italiener nervös - aus Mangel an Kohlehydraten. Pasta ist mehr als ein Lebensmittel, Pasta ist eine Lebenseinstellung. Pasta macht glücklich und zufrieden.

Die Deutschen kennen viele hinreißende Rezepte für Pasta überhaupt nicht. Die unzähligen Italien-Kochbücher helfen da nicht weiter. Es ist wie es ist, Deutschland und andere Länder tappen ziemlich im Dunkeln. Man kennt hier Carbonara, mit Thunfisch, mit Muscheln, mit Schwertfisch, Arrabbiata, Puttanesca, Amatriciana, Lasagne mit viel Käse überbacken. Schnell wird es recht eng. 
Ein weitere Herausforderung sind die diversen Pastaformate; wofür sind die eigentlich gut? Das ist schon eine echte Herausforderung.

Pasta mit Korn aus Sizilien

Auf Sizilien und auf meinen dutzenden Touren durch Italien habe ich soviel leckere Pasta probieren dürfen, das ist einfach der Hammer. Die Eiernudeln, Tajarin, Tagliolini, Pappardelle aus dem Piemont, die perfekte Pici-Nudel aus der Toskana rund um Siena, die Anelletti Siciliani für das Ragout, aus dem Ofen Pasta al Forno, die Paccheri aus Napoli mit Seeteufel oder Schwerfisch und Kirschtomaten. Mir läuft schon jetzt das Wasser im Mund zusammen! Doch kennen Sie auch Pasta mit Erbsen, Pasta mit Linsen, Pasta mit Bohnen, Pasta mit Sardellen und gerösteten Semmelbrösel, Pasta la Norma mit Auberginen, Pasta mit frittierter Zucchini oder Pasta Cacio e Pepe mit geriebenem Schafskäse? 

Sizilien ist die Kornkammer Rom’s: Senatore Capelli, Tumminia, Maiorca, Perciasacchi, Biancolilla, bidi od ruscello... Das sind alles sizilianische Kornsorten. Wer einmal auf Sizilien war, wird sich sicher an den besonderen Geschmack des Brotes oder der Brötchen erinnern. Das ist eine ganz andere Farbe - gelblicher und ein ganz anderer Geruch und Geschmack. Solche Sorten werden vor allen Dingen für die verschiedenen Brote und Pasta verwendet.
Gerade das Senatore Capelli ist ein sehr hochwertiges Korn, welches aufgrund seines hohen Wuchses jedoch im Anbau sehr gefährdet ist, durch Sturm und Unwetter umzuknicken und nicht mehr geerntet werden zu können. All diese Sorten sind anspruchsvoll und deshalb wesentlich teurer als ein normales Mehl. Sie kosten 4 - 5 Euro pro Kg Mehl. Doch die letzten fünf Jahre gibt es wieder mehr Pasta-Anbieter, die ausschließlich mit italienischem Korn arbeiten. Das finden ich super, absolut Top! Leider gibt es bei kanadischem Korn - aber auch aus anderen Ländern - sehr große Probleme mit der Qualität. Meist wird das Korn bereits beim Anbau mit Glyphosat behandelt und dann - das ist kein Einzelfall - in stark verdreckten Massengutfrachtern transportiert.

Dreckszustände beim Transport

In Italien wurden bereits viele Tonnen Korn vor der Ladungslöschung konfisziert und anschließend vernichtet. Schon vor dem Korn wurden Dinge, wie Metall, Schrott oder ölverdreckte Gegenstände mit dem Schiff transportiert. Zum Glück führt Italien bei Lebensmitteln sehr starke Kontrollen durch, um die Verbraucher zu schützen. Wer hätte das vermutet?

In der Regel werden die guten alten Kornsorten in den alten sizilianischen Mühlen gemahlen. Und es gibt grosse Unterschiede von Mühle zu Mühle, zwischen zylindrischen Mühlen und Steinmühlen. Gerade die Steinmühlen erleben eine Renaissance auf Sizilien. Der große Vorteil von ihnen ist, dass hier das gesamte Korn (Schale und Keim) vermahlen wird. Darum sind die Nährwerte für Korn aus Steinmühlen wesentlich besser als bei normalem Mehl. Selbstverständlich wird die hochwertige Pasta bei guten Herstellern durch eine Bronzeform gezogen. So verbleibt die Oberfläche der Nudel rauer und kann dadurch die guten Saucen besser aufsaugen. Wenn man eine Industrienudel (Anmerkung: mein neues Lieblingswort) neben eine hochwertige Pasta legt, erkennt jeder sofort den Unterschied in Farbe und an der Oberfläche. Ebenso macht das Wasser den Unterschied: für Pasta ist weiterer wichtiger Bestandteil gutes Wasser, idealerweise Quellwasser. Bei uns am Ätna und im Mojo Alcantara Tal ist dies gewährleistet. Und das weiche Wasser wird ebenso Geschmacksbestandteil wie das Korn. 

Gute Pasta - Zeit und Wasser

Die Zeit ist, wie bei vielem, der wichtigste Faktor für ein gutes Produkt. Dies ist auch ein Merkmal für gute Pasta, weil sie langsam trocknet. Gute Produzenten haben eigens dafür angeschaffte Trockenkammern. Dort bleibt die Pasta temperaturkontrolliert zwischen 24 – 96 Stunden bis zum perfekten Trocknungsgrad. Ganz wichtig ist, dass nicht zu schnell getrocknet wird, denn das würde man im Topf sofort bemerken. Sollte es beim Trocknungsprozeß zu Problemen kommen, dann bricht die Nudel beim Kochen; sie bleibt nicht intakt und wird eher matschig.
Gut Ding braucht eben Weile. Bei Herstellern, die noch in der Testphase waren, machte ich schon mal die Erfahrung, dass die Kochzeit auf der Tüte überhaupt nicht mit der realen Kochzeit übereinstimmte. Die Spaghetti damals waren ein einziger Brei...; schade! Nochmals zur Erinnerung: gute Grundzutaten und Zeit sind die elementaren Faktoren für eine gute Pasta. Und wer die Pasta aus Sizilien schon einmal gekocht hat, wird sicher bemerkt haben, dass aus dem Kochtopf die Küche nach frisch gemahlenem Korn duftet - bei Industriepasta können Sie lange darauf warten ...

Diese Pasta sollten sie probieren