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Primitivo - Das passende Essen kommt aus Apulien, der faire Preis

Regionale, leicht süßlich-scharfe Gerichte aus Apulien werden vom Primitivo wunderbar begleitet. Für einen Primitivo aus Manduria lohnt es sich einige Euro mehr auszugeben.

Schwergewicht sucht Partner! Der Primitivo ist einer der faszinierend eigenständigen Weine Italiens. Mit seiner Intensität der Aromen und seinem vollen Körper können nur die wenigsten mithalten. Die Kombination mit dem Essen ist deshalb eine Herausforderung, die mit etwas Übung und Offenheit jedoch leicht gelingt.
Zu den üppigen Aromen von Cassis, reifer Brombeere, Kirsche und Dörrpflaume kommt meist ein Alkoholgehalt von mehr als 14 oder sogar 15 Vol% Alkohol (einfache Supermarktweine sind die Ausnahme der Regel). Dazu kommen die Geschmacksnoten von der Reifezeit im kleinen Holzfass - das macht die Kombination mit Essen anspruchsvoller. Denn es besteht die Gefahr, dass der Wein die Speise nicht unterstützt, sondern dominiert. Die Kunst besteht darin, für den Wein mit seinem Körper und intensivevn Aromen ein harmonisches Gegengewicht zu finden. Wie so oft hilft der Blick in die Küchen der Herkunftsregion Apulien. Drei Speisen drängen sich für unser Empfinden geradezu auf, die sich auch problemlos nachkochen lassen.

Lammfleisch und der Hartweizen der armen Leute

Lammfleisch ist typisch für die Küche Südeuropas, auch des Nahen Ostens und Nordafrikas. Der Grund ist das Klima, denn Schafe sind unempfindlicher gegen Hitze als Schweine und Rinder, die mehrheitlich nördlich der Alpen gegessen werden. Lammfleisch hat einen kräftigen, typischen Eigengeschmack. Egal ob es gegrillt, geschmort oder gebraten wird, verträgt es kräftige und mitunter orientalisch süßliche Gewürze. Dementsprechend gut passt es zum sehr fruchtsüßen Primitivo, der auch zu Aprikosen oder Rosinen als orientalisches Element eine gute Figur macht, weil er wenig bittere Gerbstoffe besitzt.
Aus der apulischen Hochebene, Il Tavoliere, stammt der angeblich beste Hartweizen Italiens. Meist wird dieser zu Pasta verarbeitet. Für ein simples ehemaliges Arme-Leute-Essen ist das nicht nötig. Das Getreide wird als Ganzes verarbeitet, nur ein wenig eingeweicht und dann mit viel Olivenöl und Zwiebeln angebraten. Das Ergebnis ist dank Öl und Weizen ein kräftiges und durch die Zwiebeln leicht süßliches Gericht. Passt perfekt.

Rezept: Hackbällchen und Saubohnenmus

Auch dieses apulische Gericht ist leicht nachzukochen: Gemischtes Hack, gewürzt mit einer Menge frischer Kräuter, zu Bällchen formen. Diese anbraten und dann in einem Sud aus Tomaten köcheln. Nach ein paar Stunden ist dieser schön sämig und süßlich. Eine typisch apulische Beilage ist Saubohnenmus. Das in der einfachen Küche sehr beliebte Mus begleitet auch weniger deftige Gerichte.
Die Zubereitung ist einfach: 800 Gramm getrocknete Bohnen und bestes Olivenöl. Die Bohnen weicht man über Nacht in eineinhalb Liter leicht gesalzenem Wasser ein. Am nächsten Tag werden die Bohnen bei niedriger Hitze gekocht, bis sie sich auflösen. Dann verrührt man sie sie zu einem feinen Brei, den man mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmeckt. Die Variante mit frischen Bohnen ist ebenso simpel zuzubereiten: Die Bohnen aus den Hülsen lösen. Zwei kleine Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in Olivenöl bei mittlerer Hitze drei Minuten glasig dünsten. Bohnen zugeben, eine Minute weiter dünsten. Etwa 100 Mililiter Gemüsefonds dazugeben, zudecken und bei mittlerer Hitze zehn Minuten garen. Dann das Ganze pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Primitivo aus Puglia oder Manduria - Der faire Preis

Primitivo di Puglia gibt es im Supermarkt für 5 bis 7 €. Die Primitivos aus Manduria und dem Salento findet man im Fachhandel  zu Preisen zwischen 8 und 16 €. Das sagt der erfahrene Weinhändler Rene Sorrentino zum Primitivo: Primitivo hat in den letzten Jahren einen echten Siegeszug feiern können. Die Weine haben sehr von einer (temporären) Abkehr von den „klassischen“ nord- und mittelitalienischen Weinen profitiert, deren Preise zeitweilig nicht mehr immer mit der gebotenen Qualität im Einklang standen. „Primitivo“ ist beinahe zu einer Marke geworden und wird von der breiten Verbraucherschaft nicht unbedingt als Rebsorte wahrgenommen (ähnlich „Prosecco“ oder „Merlot“). Preise im Supermarkt ab 4 €, selten kostet die Flasche mehr als 6 – 7 €. Ebenfalls ein Renner im Fachhandel, und zwar republikweit. Preiseinstieg für ordentlichen Primitivo unter 5 €, der Großteil bewegt sich zwischen 8 € und 10 €.