Wie wird Franciacorta hergestellt?

Wissenswertes zur Flaschengärung "metodo classico"

Die Produktion der Franciacorta-Sekte erfordert Vieles: Wissen, Können, Tradition, Fingerspitzengefühl, Hingabe … vor allem aber erfordert sie Eines: Zeit. Bis zu 5 ½ Jahre können ab dem Zeitpunkt der Traubenlese vergehen, bis das Endprodukt im Handel ist.

Nachdem die Früchte schonend per Hand gelesen und mit leichter Pressung in Kisten gefüllt sind, wird dem so entstehenden Grundwein nach etwa 7 Monate Hefe zugesetzt. Erst dann wird er in Flaschen abgefüllt. Vor dem Dégorgement muss er mindestens - je nach Sorte - 18 Monate bis 60 Monate lang in der Flasche auf der Hefe liegen.

Ganztraubenpressung – das Pressen von ganzen Trauben bei der Weinbereitung (ohne → entrappen) ergibt fruchtige, klare Moste mit sehr feinem Geschmackseintrag für frische und elegante Weine. Grund hierfür ist, dass die Stiele und Stängel dem Druck standhalten und so die Kerne nicht zerquetscht werden und deren Bitterstoffe somit nicht in den Most gelangen. Auch die Beerenhaut wird weniger stark ausgelaugt als bei direktem Maischekontakt. Das Verfahren der Ganztraubenpressung ist z.B. bei der Champagnerbereitung sowie beim → Franciacorta obligatorisch.

Hefelager – Hefen produzieren im Zuge ihrer Tätigkeit Stoffwechselprodukte und sterben selbst ab. Dadurch entsteht auf dem Boden des Gärbehälters das Hefelager. Wird dieses nicht abgezogen, liegt der Wein „auf der Hefe“ oder „sur lie“ (frz.), was zu mehr Komplexität und Stabilität im Wein führt. Unterschieden wird in Fein- und Grobhefe. Beim Sekt ist die Hefe während der Flaschengärung maßgeblich für die Aromenbildung und Komplexität der Sekte verantwortlich.

metodo classico (ital.; metodo tradizionale) – Flaschengärmethode bei der Schaumweinherstellung, bei der die zweite Gärung nach Zugabe von Hefe und Zucker zum vergorenen, verschnittenen und abgefüllten Grundwein in der Flasche stattfindet. Nach der Gärung bringen die abgestorbenen Hefezellen durch langen Kontakt mit der Flüssigkeit zusätzliche Aromen in den Wein. Durch → Rütteln lagert sich die Hefe im Flaschenhals ab, der Sekt wird → degorgiert und mit einem Kork verschlossen. Das ist die hochwertigste Methode der Sektherstellung und für Trento und Franciacorta verpflichtend.

(Nicht erlaubt!) metodo charmat (ital.; metodo martinotti) – Tankgärverfahren bei der Schaumweinherstellung, bei der die zweite Gärung nach Hefebeigabe zu den vergorenen und verschnittenen Grundweinen im geschlossenen Drucktank und nicht in der Flasche geschieht. Anschließend Filtration, Dosage und Abfüllung unter Druck. Beispiele: Prosecco, Lambrusco

degorgieren – Der Hefepfropfen, der sich bei der Schaumweinproduktion während der Flaschengärung aufgrund des Rüttelns im Hals der Flasche gebildet hat, wird vereist und entfernt (frz. dégorger – reinigen, ausspülen, ausschlämmen). Dann wird die → Dosage zugegeben und die Flasche mit einem Korken neu verschlossen. Sekt ohne Jahrgangsangabe ist mit dem Degorgieren fertig und am besten frisch zu genießen; Jahrgangssekte und Prestigecuvées können auch noch einige Jahre in der Flasche reifen

sboccatura (ital.) – Degorgierdatum (→ degorgieren)

Dosage – Man unterscheidet zwei Arten der Dosage: Die Versanddosage (→ liqueur d'expédition) ist ein Gemisch aus Zucker und Weinen bzw. Most, mit dem Schaumweine nach dem → Degorgieren aufgefüllt werden und das den Süßegehalt regelt. Die Fülldosage (→ liqueur de tirage) leitet die zweite Gärung ein.

Millesimato – Sekt mit Jahrgangsangabe, der zu mindestens 85% aus Trauben des angegebenen Jahrgangs hergestellt wurde. Ein Millesimato wird oft länger auf der Hefe gelagert als die Brut-Basisqualität.