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Das Spiel der Aromen - Wie schmeckt Grauburgunder? Was esse ich dazu?

Vielseitig einsetzbar - Vom Typ und seinem Aromenprofil/Körper hängt die Speisenkombi ab

FOTO: Grauburgunder ist mit seiner Familie Weiß- und Spätburgunder in vielen Varianten ein lecker Stöffchen

Beim leckeren Alltagswein stehen weniger die individuellen Eigenschaften des Weins im Vordergrund, sondern die klare Rebsortenaromatik und die Trinkfreudigkeit. Suchen wir den Terroirausdruck oder die Vielschichtigkeit, so zeigen die Lagenweine von kleinen Weingütern bzw. die Selektionen von größeren Kellereien den eigenständigen Charakter, der die Handschrift des Winzers, Ausbau, Anbau, Herkunft und Lagerfähigkeit erkennen lässt. Und in Baden lädt die Vielfalt der Rahmenbedingungen vom Kraichgau über den Kaiserstuhl bis ins Markgräflerland geradezu dazu ein. Manche Winzer bieten den Weinliebhabern den Vergleich verschiedener Lagen und Jahrgänge an, was der Faszination des Weintrinkens die Kaiserkrone aufsetzt.

Welchen Geschmack möchte der Winzer?

Meist werden die Trauben im September gelesen, sofort entrappt und mit pneumatischer Kelter ausgepresst. Lässt man sich damit mehr Zeit, so entzieht der Saft der Beerenhaut einen Teil der Farbstoffe und der Weißwein bekommt einen Kupferton. In der Regel bleibt der Wein möglichst lange auf der Feinhefe, was eine Oxidation verhindert und ihm ein saftigeres Mundgefühl beschert. Spitzenweine liegen eine Zeit lange im großen Holz, wo sie den letzten Schliff erhalten. Einige Winzer benutzen auch das kleine Holzfass für die Vergärung und den Ausbau, wodurch sich die reife Grauburgunder-Aromatik mit den Röstaromen und Holzgerbstoffen vermählt.
Je nach gewählter Stilistik reicht das Spektrum von leicht, saftig und süffig bis zu nachhaltig, rund, ausgewogen, mineralisch und imposant. In Alkohol ausgedrückt, von mengenorientierter Ernte mit 12 Vol% bis zu ertragsreduzierten Varianten mit 14 Vol%. Dementsprechend variiert die Farbe von blassgrün über stroh- bis goldgelb. Und die charakteristischen Aromen verändern sich mit zunehmender Reife von grün nach gelb, zum Beispiel von grüner Birne nach vollreifer, gelber Birne. Zutreffende Beschreibungen für den Grauburgunder enthalten meistens die Begriffe Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Butter, Birne, Zitrusfrüchte. Zu erwähnen sind daneben die Gruppe der feinen Blütenaromen und die Variationen von Honigdüften als typische Grauburgunderaromen. Eine feine, moderate Säure ist dem Grauburgunder eigen, sozusagen die Antipode des säurebetonten Rieslings.
Wenig zutreffend sind meiner Meinung nach Worte wie Ananas, Trockenobst und Rosinen, die in Beschreibungen zu finden sind. Ähnliche Skepsis ist bei vegetativen Noten von grünen Bohnen oder Paprikaschoten angebracht. Auf der anderen Seite können Gärführung, Hefeeinsatz und exotisches Barrique heute vieles bewirken.

Die geschmackliche Abgrenzung zu anderen Sorten

Den Grauburgunder vom Chardonnay oder Weißburgunder abzugrenzen ist gar nicht so einfach. Weine der Sorte Weißburgunder besitzen deutlichere Noten von weißen Blüten und eine präsentere Säure, die sie näher an einen Riesling rücken kann. Beim Grauburgunder dagegen sind die Birnen und vor allem die feinen Nussaromen charakteristisch. Chardonnay ist mit seinen Fruchtaromen eher zurückhaltend, wenn der Winzer den Ausdruck nicht mit Holzeinsatz und reifem Traubencharakter betont.
In Italien zeigen sich von Region zu Region charakteristische Unterschiede beim Pinot Grigio. So sorgt in Südtirol das warme Klima für körperreiche Weine, die Hanglagen mit hohem Gesteinsanteil im Boden und das Säurespiel aus den höheren Lagen für den mineralischen Biss. Anders im Veneto und Trentino, wo meist höhere Erträge zu fruchtbetonten und im Alkohol leichteren Weinen führen, Ausnahmen von der Regel gibt es natürlich auch. Im Friaul führt das besondere Terroir vor allem in den Hügelgebieten im Osten zu körperreichen und vielschichtigen Weinen mit Alterungspotenzial. Diese Weine zeigen oftmals eine eigene angenehme Phenolstruktur am Gaumen, wodurch Sie in der Wein- und Speisenkombination durchaus einen Rotwein ersetzen können.

Grauburgunder zum Essen – Ein vielseitig einsetzbarer Wein

Als Begleiter zum Essen ist der Grauburgunder eine gute Wahl für alle Genießer, die Weißwein nicht gar zu trocken bevorzugen. Grauburgunder bringen sehr viel würzige Aromen, Kraft und ein ordentliches Alkoholgerüst mit, harmonieren also sehr mit deftigeren Gerichten: Eintöpfe, Gerichte mit Linsen, Terrinen oder auch Schweinefleisch passen perfekt. Im Elsass serviert man „Choucroute“ (Sauerkraut) oder Pâté dazu.
Elegante und spritzige nicht zu kräftige Grauburgunder-Weine eignen sich als Begleiter zu Austern, Lachs und anderen Fischspezialitäten, sowie diversen Fleisch- und Geflügelsalaten oder zu Reh- und Hasenbraten. Gehobene Grauburgunder-Weine passen zu kräftigem Schweine-, Lamm- und Rinderbraten sowie zu Wildbret. Zu einem vollen, schweren Grauburgunder serviert man kräftige Käsesorten (Gouda, Münster, Ziege) oder feine Desserts. Die edelsüßen Kreszenzen bis hin zum Eiswein eignen sich besonders gut als Aperitif oder als krönender Abschluss einer Probe. Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass ein Grauburgunder zu jedem Gang eines Menüs gereicht werden kann.