Kulinarisch - Fisch und Krustentiere aus dem sizilianischen Meer

“Con la testa", fordert der dicke, weiß-beschürzte Signore, "mit dem Kopf". Unschlüssig schauen wir auf die kleinen Tintenfische, die der Oktopus-Koch uns unter dem roten Sonnensegel seines Straßenstandes in La Kalsa auf ein Tellerchen häuft. Erst als wir sehen, dass auch der elegante, ältere Herr neben uns die weißen Mini-Kraken komplett mit Tintensack und allem drum und dran verspeist, beißen wir herzhaft zu.

Füllhorn Meer - Siziliens Fische sind erste Ware in aller Welt

Vormittagsvesper in Palermo, mitten in der Vucciria. Von der Piazza San Domenico bis hinab zur Cala, dem Fischereihafen, zieht sich dieser bunte Markt.  Alle Meeresbewohner, so scheint es, geben sich auf ihm ein Stelldichein, jene mit Schuppen und Flossen ebenso wie das Krusten- und Schalengetier: Muscheln, Krebse Schnecken Langusten und Hummer, Seeigel; Makrelen, Zackenbarsche, Rotbarben, Schwert- und Drachenkopffische, Hechte, Pilot- und Strumpfbandfische, roter und weißer Thun, Bonito– und natürlich Sardinen. Die Wirte der umliegenden kleinen Lokale servieren die beliebten kleinen Silberlinge zum Beispiel als sarde a beccafino; gefüllt mit Rosinen und Pinienkernen. Und bieten vielleicht einen Catarratto dazu an; den fruchtigen Weißen aus dem Westen der Insel, dem einstigen Marsala-Gebiet.

Stockfisch gibt es auch in Sizilien

 Am Ostzipfel Siziliens indes, in der Gegend von Messina, ist durchaus der Etna Rosso die richtige Begleitung zu den Schätzen des Meeres. Denn hier hat Stockfisch Tradition, also getrockneter Kabeljau. Nach dem Erdbeben von 1908 kamen zwei russische Kriegsschiffe vor allen anderen Helfern im Hafen an und verteilten als erste Hilfe große Mengen an Stockfisch. Daraus und aus den letzten Vorräten an Tomaten, Kapern und Oliven entstand das bis heute auch als Weihnachtsessen beliebte Gericht baccalà agghiotta; inzwischen angereichert mit Fenchel, Zwiebeln, Pinienkernen, Sultaninen und Kartoffeln.

Meeresräuber - Der rote Thunfisch

Der Rote Thun hat ebenfalls eine weit reichende Tradition. In der Gegend von Messina wird er gegrillt und mit sammurigghiu gereicht, einer Sauce aus Öl, Zitrone, Oregano, Knoblauch und Salz, die in verschiedenen Varianten in ganz Sizilien stark verbreitet ist. In und um Catania enthält sie statt Zitrone Essig und Minze. In Syrakus wird der Thunfisch mit Essig, Kapern und Oliven angebräunt und in einer Kasserolle zusammen mit Kartoffeln und Auberginen gebraten. Oder verarbeitet zu purpetti (Frikadellen). Roter Thun stammt inzwischen zunehmend auch aus sizilianischer Aquakultur, ebenso wie Seebarsch, Brassen und die Große Bernsteinmakrele. In Pacchino (Provinz Syrakus) befindet sich die größte Zuchtanlage Italiens, in der Seebarsche und Goldbrassen für den nationalen Markt gezüchtet werden. Ansonsten gibt es rund dreißig Fischereiflotten in Sizilien, sie machen etwas etwa ein Viertel der gesamten italienischen Fischereiflotte aus. Den größten Anteil hat nach wie vor die Kleinfischerei mit rund 70 Prozent.