Kulinarisch - Fleisch und Käse aus Sizilien

Schaf, Kuh, Ziege und Pferd – dieses Quartett, so könnte man meinen, prägt die Käselandschaft Siziliens. Das Ross indes ist nicht wörtlich zu nehmen – cavallo bedeutet auch Brett. Und so hat der Caciocavallo Ragusano seinen Namen nicht von einem edlen Vierbeiner, sondern wohl eher von dem Stück Holz, über dem er trocknet. Der Ragusano ist einer der ältesten Käse Siziliens, schon im 14. Jahrhundert wird als beliebtes Tauschgut weit über das Königreich hinaus erwähnt. Hergestellt aus Kuhmilch, fermentiert mit Lamm- oder Ziegenlab, wird er zunächst in heißem Wasser gelagert und dann in seine charakteristische Quaderform gepresst. Jeder dieser Quader wiegt mindestens 10 Kilo, manche 15. Ist der Käse jung und weich, schimmert die Rinde golden, später bräunt sie zunehmend und der Leib härtet aus. Der Geschmack des Raguso-Käses, der außer im Gesamtgebiet der gleichnamigen Provinz heute auch in den Gemeinden Noto, Palazzolo, Acreide und Rosolini in der Provinz Siracusa hergestellt wird, ändert sich etwa ab dem sechsten Monat: von fast süß (wozu bestens ein Weißwein passt)  zu kräftig-würzig-pikant – ideal für einen sizilianischen Roten.

Rohmilchkäse vom Schaf als DOP-Produkt? - Na klar, der Pecorino

  Pecorino? Da denkt man doch erst einmal an eine andere italienische Insel. Oder an die Toskana. Vielleicht sogar an das Latium. Aber auch Sizilien hat seinen Rohmilch-Schafskäse – und zwar schon seit griechischer Zeit. Je nach Herstellungsort (Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Syrakus, Messina, Agrigent) entsteht der Pecorino Siciliano DOP in verschiedenen Unterarten. Jung und ungesalzen heißt er Tuma, ist ganz weich und cremig und sehr delikat im Geschmack. Nach dem Salzen nennt  man ihn Primo Sale; gegen Ende der (bis zu zweijährigen) Reifezeit Canistratu – nach der typischen Form und Musterung, durch die Körbe (canestre), in denen er reift. Schon ab dem achten Monat  schmeckt er würzig und salzig-scharf. Ein weiterer langgereifter Typ ist der Tumazzu, dessen scharfer Geschmack Pfefferkörner oder Safran noch unterstreichen.

Schafe und Lämmer prägen das Bild

 Welch große Rolle das Schaf traditionell in der sizilianischen Landwirt-schaft spielt, lässt sich übrigens sogar an einem Gebirgsnamen ablesen: die Monti Erei im Zentrum der Insel sind benannt nach dem griechischen Wort für Wolle. Die historische Bedeutung der Schafzucht belegt auch das dichte Netz alter trazzere (Transhumanzwege). Bis heute finden Schafe und Lämmer vor allem im Vorland des Ätna saftige Weiden – und sorgen für die Basis wunderbarer Gerichte wie Agnello con Finocchietto, Lammschulter mit wildem Fenchel, die bei der Zubereitung einen trockenen Weißen verlangt; Agneddu ’nfurnatu cu Riganu, Frühlingslamm mit frischem Oregano, begleitet am besten von einem saftigem Risotto und ebensolchen Roten – oder Costelette di agnello alle Messina, Lammkottelets mariniert mit Knoblauchscheiben, Zitronenabrieb, Chilischoten und Oregano und schließlich geköchelt mit Olivenstücken in Olivenöl und Zitronensaft. Mariniert wird das Lamm-fleisch auch für das Agnello al forno alla saracena – mit Olivenöl, trockenem Rotwein, Rosmarin, einer mit Nelken gespickten Zwiebel, Sellerie und Karotten.