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Kulinarisch - Der Gemüsegarten Italiens

Caponata mit Auberginen, Zucchini, Tomaten, Kapern, Karotten

Dunkel und sanft, mit einer Spur Feuer– wer könnte da anderes gemeint sein als der „sizilianische Prinz“? Und was passt besser zum kulinarischen Gefolge eines echten Insulaners wie dem Nero d’Avola als die Spezialitäten aus den Zutaten seines eigenen Reiches? Aromatische Tomaten etwa wie die Costoluto. Oder die ebenfalls uralte, bis vor einigen Jahren noch vom Aussterben bedrohte San Marzano. Die eiförmige Sorte gedeiht auf den fruchtigen Vulkanböden an den Hängen des Ätna; ist besonders fleischig und hat nur wenige Kerne.

Die weltberühmte Caponata

Man begegnet ihr sowohl in der nach der Oper des aus Catania stammenden Vincenzo Bellini benannten Pasta alla Norma als auch in dem Gemüseklassiker caponata. Jede Region komponiert ihn zwar etwas anders (es gibt fast drei Dutzend Varianten auf der Insel); man isst ihn sowohl heiß als Hauptgericht als auch kalt als Antipasti oder Brotaufstrich. Manche Köche schmoren die Zutaten auch, anstatt sie zu frittieren. Im Original aber kommt alles – einzeln – ins heiße Fett: klein geschnittene Aubergine, Sellerie und dann wahlweise Fenchel und/oder Zucchini, Paprika. Für die agrodolce, die süß-saure Sauce, in eine separate Pfanne Zwiebelringe andünsten, dann die auf der Insel allgegenwärtigen Kapern, Pinienkerne und entsteinte Oliven sowie Tomatenwürfel zugeben. Zum Schluss das Gemüse unterheben; mit etwas Zucker bestreuen und mit Essig ablöschen. Die Catanesische Variante sieht zudem Peperoni und Knoblauch vor; bei jener aus Agrigent dürfen Gurken, Honig, Chili und Karotten nicht fehlen.

Karotten in Marsala

Apropos Karotten: bei ihnen zieht sich der sizilianische Prinz durchaus manchmal vornehm zurück zugunsten eines (trockenen) Marsala. Denn in diesem werden sie mitunter geköchelt, um schließlich, angereichert durch Pinienkerne und Sultaninen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Pfeffer, als Vorspeise auf den Tisch zu kommen. Auch Möhrensuppe und Möhrenkuchen (Crostata Crema di Carota) stehen in Sizilien häufig auf dem Speisezettel. Sogar ein eigenes Fest feiert die Karotte auf der Insel, in Ispica, bei Ragusa, einem ihrer beiden Hauptanbaugebiete. Das zweite liegt um Syrakus. Hier wie dort nimmt der Anteil an biologischer Anbauweise in jüngster Zeit stetig zu – fast ein Viertel der Gesamtproduktion beträgt er bereits.