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Kapern sind gemeinhin als Beigabe zu Königsberger Klopsen bekannt. Auch der italienische Klassiker Vitello tonnato mundet nicht ohne die leicht herb schmeckenden Knospen des Kapernstrauchs. Meist schwimmt die mediterrane Spezialität in Essiglake. Kenner schwören jedoch auf in Meeressalz eingelegte Exemplare. Kapern peppen nicht nur Fisch und Fleisch auf- sie verleihen auch Gemüse und mancher Vinaigrette eine delikate Würze. 



Kapern sind mehr als grüne Farbtupfer im Essen

Auf Pantellaria, einer kleinen Insel südwestlich von Sizilien, ist die Kapern-Ernte eine Familienangelegenheit. Jung und alt machen den Rücken krumm, um vor Sonnenaufgang oder am späten Abend die kleinen Knospen des Kapernstrauchs unmittelbar vor dem Erblühen von Hand zu pflücken. Sizilianische Kapern sind berühmt für ihr Aroma.

Verzierung von Steinmauern


Der dornenreiche Kapernstrauch ist in Süd- und Westasien sowie im Mittelmeerraum zu Hause. Das Einzige, was das anspruchslose Gewächs braucht, ist Wärme. Wächst es wild, bevorzugt es die denkbar unwirtlichsten Standorte: enge Felsritzen, zerfallene Gemäuer, steiniges Brachland und Straßenränder. Für Handelszwecke wird «Capparis spinosa», so der botanische Name, auch in Kulturen angebaut. Neben Italien produzieren vor allem Südfrankreich, Spanien, Algerien und Zypern die Früchte. 

«Capparis spinosa» wächst niedrig, kaum höher als einen Meter. Immer auf der Suche nach den Knospen lassen die Kapernpflücker den weißlich bis rosa gefärbten Blüten keine Chance, ihre Pracht zu zeigen. Nach der Ernte von Frühsommer bis September werden die Knospen nach Größe und Qualität sortiert, gewaschen, in Kellern ausgekühlt und kurz angetrocknet. Für einige Wochen entweder in grobem Meeressalz, Essiglake oder Öl eingelegt, wird aus der bitteren Knospe mit der Zeit eine herb-aromatische Kaper. 

Je kleiner die Kaper ist, desto mehr Mühe macht die Ernte und desto feiner ist das Aroma. Daher sind die winzigen Nonpareilles, französisch für «die Unvergleichlichen», die teuersten. Je weiter sich die Knospe öffnet, desto weicher wird sie und desto kräftiger ihr herbes Aroma. Surfines, Fines, Mifines und Capucines sind mittlere Größen. Communes sind die größten und gebräuchlichsten.

Salz oder Essig


Entscheidender als die Größe ist für den Geschmack neben der Herkunft die Art der Konservierung.
Wenn man Wert auf den Eigengeschmack legt, sind die Salzkapern am besten. Sie müssen aber vor dem Gebrauch gewässert werden. Bei Essigkapern dominiert der Weinessig zu sehr und macht die Kapern «penetrant sauer. Natürlich gibt es Gerichte, wo das der Knaller ist wie bei Königsberger Klopsen, Vitello tonnato oder Beef tartare.» Bei mediterranen Gerichten rät ein Meisterkoch zu Salzkapern. 

Bereits der Sumerer-König Gilgamesch würzte sein Essen mit den eingelegten Kügelchen, wie aus dem 5000 Jahre alten, nach ihm benannten Epos hervorgeht. Archäologische Funde aus Jordanien belegen, dass im 3. Jahrtausend vor Christus die Konservierung mit Essig bekannt war. Schutzherrin der Knospen war die orientalische Liebesgöttin Astarte, die in Hellas zur Aphrodite wurde. Kapern galten als Aphrodisiakum, das den erotischen Appetit steigert. Bei den Römern und im Mittelalter waren sie vor allem als Heilmittel unter anderem gegen Harnstein bekannt. 



Kochen mit Kapern

Wenn ein Sizilianer ihre Familien in Taormino auf Sizilien besucht, dann kocht seine Mutter Caponata für ihn. Bei der Spezialität mit Auberginen, Zucchini, Peperoni, Staudensellerie und Knoblauch dürfen Kapern nicht fehlen. «In Sizilien wird Caponata im Sommer zu jeder Gelegenheit gegessen, sei es warm, lauwarm oder kalt. Sie steht immer auf dem Herd.

Zuhause begeistert der Sizilianer seine Gäste mit einem Seezungenfilet, dessen Eigengeschmack mit Kapern und Zitrone verfeinert wird. «Kapern und Oliven heben den Geschmack von jedem Fisch.» Bei warmen Gerichten empfiehlt er, die Kapern zum Schluss dazu zu geben. «Sie verlieren sonst zu viel Geschmack.» Raffiniert einfach wird es bei Tunfisch-Carpaccio mit einer Sauce aus Kapern, etwas Anchovis und Olivenöl. 

Kapern sind kulinarische Einzelgänger. Sie sind geschmacklich so präsent, dass nur wenig zu ihnen passti. «Bei Knoblauch, Oliven, Zwiebeln, Sardellen, Petersilie und Thymian gibt es keine Konkurrenz.» Pasta-Freunde sollten die Tomatensoße mit Anchovis und Kapern aufpeppen. Auch Zitronenvinaigrette mit Kapern und Sardellen vor allem für Kartoffelsalat ist ein besonderes Geschmackserlebnis. Zu Gegrilltem reicht der Kenner eine Gremolata aus Zitronenschale, schwarzen Oliven, Kapern und nach Gusto Knoblauch. 

Eine neue kulinarische Errungenschaft sind seit einigen Jahren die so genannten Kapernäpfel, die eigentlichen Früchte mit vielen kleine Samen, in Essiglake oder Öl. Zusammen mit Oliven sind sie in den letzten Jahren zum beliebten Snack aufgestiegen.

Quelle: http://www.infowein.de/news