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Es sind die im Anbaugebiet heimischen so genannten autochthonen Rebsorten, die den Valpolicella-Weinen ihr Gesicht verleihen. Die Basis der Weine wird vorwiegend von den drei Sorten Corvina, Corvinione und Rondinella bestimmt. Dabei spielt die Corvina-Rebe dank ihrer guten Ausbaufähigkeit und ihres phenolischen Charakters eine tragende Rolle. Sie ist es, die dem Wein Struktur und Körper verleiht.

Ein Wein, viele Reben

Wir durchwandern die tiefgelegenen Ebenen der Valpolicella. Überall  um uns herum Weinberge, soweit das Auge reicht.  Reben  voller pyramidenförmiger, dicht angesetzter Trauben mit sehr runden blauvioletten Beeren, den Corvina-Trauben,  wichtigstem Bestandteil valpolicellanischer Weine. Die mageren Böden hier bieten ideale Voraussetzungen für diese Rebe. 
Wir setzen die Wanderung fort und finden etwas weiter oben im hügeligen Bereich die nah verwandte Corvinone-Traube mit ihren länglicheren, blauen Beeren.  Dazwischen die Rebsorte Rondinella. Sie ist in allen Lagen des Anbaugebietes vertreten. Ihre  Trauben sind zylinderförmigen und die Beeren haben eine dunkle, fast schwarz-violette Farbe.
Wieder unten im Tal und am Fuß der Berge werden Molinara-Reben angebaut. Ihre Trauben sind nicht sehr dicht, zweiteilig und von zylindrischer Form. Ein Belag auf den Schalen, lässt die Beeren fast weiß erscheinen.  Mit einer Anbaufläche von insgesamt knapp zehn Prozent spielt die Molinara-Rebe allerdings eine eher untergeordnete Rolle. 

Was ist das Geheimnis?

Jede Traube hat ihre sortentypischen Vorzüge und vermittelt ihren Individualcharakter. Corvina Veronese wird fast reinsortig vinifiziert (Vinifizierung = Weinherstellung), da durch das Antrocknen ihre Qualitätsmerkmale besonders gut zur Geltung  kommen. Sie gibt dem Wein ein leicht beeriges Aroma, versetzt mit einer Mandelnote. Die Rondinella-Traube trägt zur Farbintensität, Körper und Säure bei, während Molinara dem Wein fruchtige und delikate Nuancen verleiht.
Am Ende kommt es auf die anteilige Mischung im richtigen Mischungsverhältnis an. Das ist die Kunst. Oder das Geheimnis. Die Hauptrolle hierbei lässt sich sicher der  Corina Veronese-Traube zuschreiben, die mit einem Anteil von 40 bis 80%  deutlich vor den Rebsorten Rondinella (5 bis 30%) und Molinara (5 bis 10%) liegt. Eine untergeordnete Rolle spielen dagegen die Sorten Negrara, Croatina, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Rossignolla. Auch sie werden angebaut, aber ihr Anteil ist verschwindend gering.
Entscheidend ist, den mineralischen Gehalt  des Bodens bei den Weinen zu erhalten. Dies gelingt, weil man es versteht, nicht gegen seine Natur zu arbeiten, was sich als erstes bei der Wahl der Weinlage zeigt. Die Trauben für den Recioto  stammen meist aus südwestlichen Ausrichtungen, die ausgeprägte Zuckerkonzentrationen begünstigen. Für den Amarone fällt die Lagenwahl hingegen auf östliche Ausrichtungen, wo durch die langsamere Beerenreife eine bessere Balance aller Komponenten erzielt wird. Im Valpolicella Classica finden sich mit seinen unterschiedlichen Böden die unberechenbarsten Weine und in Marano die duftintensivsten. Im Ortsteil Valgatara  sind sie weich im Geschmack, im Dorf Negrar dagegen wieder strenger. In Fumane sind die Weine äußerst komplex und  in der Gegend von Sant’Ambrogio besonders robust. Als vielfältigstes Territorium gilt das in San Pietro in Cariano, das besonders den Beeren der Corvinone Rebe ideale Bedingungen bietet.