degorgieren — Der Hefepfropfen, der sich bei der Schaumweinproduktion während der Flaschengärung aufgrund des Rüttelns im Hals der Flasche gebildet hat, wird vereist und entfernt (frz. dégorger − reinigen, ausspülen, ausschlämmen). Dann wird die # Dosage zugegeben und die Flasche mit einem Korken neu verschlossen. Sekt ohne Jahrgangsangabe ist mit dem Degorgieren fertig und am besten frisch zu genießen; Jahrgangssekte und Prestigecuvées können auch noch einige Jahre auf der Flasche reifen.
dekantieren — (frz. décanter − klären) Umgießen des Weins aus der Flasche in eine Karaffe, um den Wein vom # Depot zu trennen oder um Jungweinen durch Sauerstoffkontakt die Zeit zur geschmacklichen Entfaltung zu geben (zum „Atmen“). Zum Effekt des Dekantierens gibt es die unterschiedlichsten Auffassungen: von der „optimalen Aromenentfaltung“ über „ohne Resultat“ bis hin zur „Schädigung des Weins“. Sicher ist: Das Ergebnis ist abhängig vom Wein und vom persönlichen Geschmack.
depot — Bodensatz
dolce (ital.) — süß, ab 45 g / l Restzucker. Das Süßeempfinden ist übrigens stark von der Temperatur des Weins abhängig: je wärmer, desto süßer.
dosage — Man unterscheidet zwei Arten der Dosage: Die Versanddosage (liqueur d’expédition) ist ein Gemisch aus Zucker und Weinen bzw. Most, mit dem Schaumweine nach dem # Degorgieren aufgefüllt werden und das den Süßegehalt regelt. Die Fülldosage (liqueur de tirage) leitet die zweite Gärung ein.
dosage zerò (brut nature, nature, sans dosage) — Sekt ohne Zusatz von Likör.
durchgären — Ein Wein ist durchgegoren, wenn der Zucker des Mosts fast vollständig und in einem Zug in Alkohol umgewandelt wurde. Ein solcher Wein beinhaltet weniger als 1 g / l Restzucker, was unter der durchschnittlichen Wahrnehmungsschwelle liegt.
entrappen (abbeeren, entstielen, rebeln) — Meist maschinelles Ablösen der Beeren vor der Vergärung von den Stielen bzw. dem Rappen (Traubengerüst). Stiele, die beim Pressen angequetscht werden, machen Weine durch die in ihnen enthaltenen Gerbstoffe hart und bitter.
ertrag — Erntemenge, meist ausgedrückt in Hektoliter pro Hektar (hl / ha). Aussagekräftiger ist jedoch das Traubengewicht pro Stock. Einstiegsqualitäten haben oft höhere Erträge, während die Spitzenqualität durch die Vorgabe von Maximal-Erträgen immer beschränkt wird.
eu-weinbauzone — Innerhalb der EU ist die gesamte Rebfläche ihren klimatischen Verhältnissen entsprechend in die drei Hauptzonen A, B und C (mit 5 Subzonen) unterteilt. Je nach Zone variieren die Vorschriften für den Weinbau und die Weinherstellung.
eu-weinmarktreform 2008 — Die „Gemeinsame Marktordnung Wein“ gibt EU-weit den Rahmen der Weingesetzgebung vor, deren Bestimmungen jedes Land übernehmen muss, sich darüber hinaus aber selbst verschärfte Regelungen auferlegen darf. Die jüngste Fassung trat im August 2008 in Kraft und regelte önologische Verfahren, Etikettierungsvorschriften, Destillation, Rodung, Auspflanzungsrechte etc. extra brut — Extra trocken. Geschmackskategorie für Schaumweine bis zu 6 g / l Restzucker.
extra dry — Extra trocken. Geschmackskategorie für Schaumweine 12 bis 20 g / l Restzucker, was für manches Missverständnis sorgt.
extrakt — Bleibt beim Verdampfen des wässrig-alkoholischen Anteils des Weins übrig, hauptsächlich der Restzucker und die nichtflüchtigen Säuren. Bei der Verkostung erzeugt der Extrakt ein Gefühl von Fülle, Schwere und Dichte im Mund. Ein hoher Extrakt ist ein allgemeines Qualitätsmerkmal.
extraktion — (lat. extrahere: herausziehen; # Mazeration) Auslaugen der Farb-, Duft- und Geschmacksbestandteile aus der Beerenhaut bei der Weinbereitung. Bei diesem Vorgang während der Maischegärung sind vor allem die weichen # Tannine erwünscht. Besitzt der Wein genügend # Struktur, wird er von der # Maische abgezogen.
fattoria (ital.) — Größerer Landwirtschaftsbetrieb, Gehöft, Landgut.
finesse — Eigenschaft eines feingliedrigen, eleganten und qualitativ hochwertigen Weins, der gleichzeitig Geschmacksstiefe besitzt.
flüchtige säure — Im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren gehen die flüchtigen Säuren (vor allem Essigsäure) im Wein bei der Destillation oder im Laufe der Zeit in Gas über, verflüchtigen sich also. Ein Zuviel macht sich als Weinfehler mit einem essigartigen Geruch bemerkbar. Die zweite Hauptkomponente der flüchtigen Säure ist der Stoff Ethylacetat, das sich in zu hohen Konzentrationen an einem Klebstoffgeruch erkennen lässt.
frizzante (ital.) — Perlwein, < 2,5 bar Druck in der Flasche.