reduktiver ausbau, reduktion — Gegenteil von oxidativem Ausbau; vor allem bei Weißwein angewendet. Der Most wird geschwefelt und unter Vermeidung von Sauerstoff vergoren. Das Resultat sind knackige, frische Weine. Bei falscher Schwefeldosierung entstehen stinkige Noten im Wein, die in der Kellersprache „Böckser“ bezeichnet werden.
reinzuchthefe — Hefen, die bereits im Vorfeld selektioniert und gezüchtet wurden und deren Eigenschaften und Arbeitsweise bekannt sind, was eine sichere und kontrollierbare Gärung gewährleistet. Das hat nichts mit Gentechnik zu tun, sondern mit Wissen um die Eigenschaften.
rektifiziertes traubenmostkonzentrat (rtk) — Hochkonzentrierter, nicht karamellisierter Zuckersirup aus Traubenmost, der durch Rektifikation, einem Verfahren zum Trennen eines Flüssigkeitsgemischs, hergestellt wurde. Wird zum # Anreichern verwendet.
remuage — Teil des Schaumwein-Produktionsprozesses bei der Flaschengärung. Die Flasche wird Stück für Stück gedreht und auf den Kopf gestellt, damit sich das Hefedepot im Flaschenhals sammelt und entfernt werden kann. Rütteln per Hand oder automatisiert per Gyropalette (drehbare) macht keinen Qualitätsunterschied, obwohl das oft suggeriert wird.
restsüße — Natürliche Zuckermenge, die nach abgeschlossener Gärung im Wein zurückbleibt; reicht von weniger als 1 g / l bis zu 350 g / l und mehr in Süßweinen mit hohen Prädikaten à la Trockenbeerenauslesen.
riserva — Weine mit dieser zusätzlichen Bezeichnung müssen eine Mindestzeit in Holzfass und / oder Flasche reifen, bevor sie verkauft werden. Die Mindestlagerzeit variiert von Anbaugebiet zu Anbaugebiet, kann wie beim Brunello Riserva 5 Jahre betragen. Für die Riserva-Qualität werden den Produktionsgesetzen zufolge ein konzentrierterer Wein bzw. höhere Extraktwerte sowie ein höherer Alkoholgehalt verlangt.
ronco (ital.) — für Hügel im Friaul.
rückschnitt — erster Arbeitsschritt im Weinjahr. Die alten Triebe der Rebstöcke werden weggeschnitten und je nach Schnittart Bögen und Zapfen belassen, auf denen die Triebe wachsen, die die Trauben tragen; wichtig für die grundlegende Ertragsregulierung.
rustikal — Etwas derber Geschmack mit evtl. rauem Mundgefühl; Wein mit „Ecken und Kanten“. Rustikal bedeutet nicht zwingend schlecht, denn zu manchen Speisen kann ein rustikaler Tropfen besser passen als ein filigraner Wein.
säure — Wichtiger Bestandteil im Wein, bestehend aus vielen Einzelsäuretypen (Weinsäure, Äpfelsäure, Essigsäure). Der Gesamtanteil ist abhängig von Sorte und Witterungsverlauf; bewirkt im Verbund mit anderen Komponenten Frische und Trinkbarkeit. Wichtig für die Lagerfähigkeit: Weine mit wenig Säure altern nicht besonders gut.
sboccatura (ital.) — Degorgierdatum (# degorgieren)
schädlinge — Insekten, welche die Rebe schädigen. Sie werden heute angesichts des Trends zu Bio gern auf natürliche Art z.B. mit Verwirrmethode unschädlich gemacht. Mittels Sexualduftstoffen (Pheromone) findet das Männchen das Weibchen nicht mehr. Weitere Maßnahme sind Schädlings-Nützlings-Wirtschaften in dem Sinne: Jeder Wurm ist auch Futter für eine andere Lebensart.
schönung — Methode, um Most oder Wein zu klären, z.B. mit Hilfe von Eiweiß, Gelatine oder Bentonit.
schwefel — Wegen seiner Sauerstoff bindenden Eigenschaften ein seit Jahrtausenden verwendetes Desinfektions- und Konservierungsmittel im Lebensmittelbereich (z.B. auch bei Trockenfrüchten), dessen Verwendung und Menge heute genau reguliert ist (# contiene sulfiti).
schwefeldioxid — Wird bei der Weinbereitung als Oxidationsschutz eingesetzt und verhindert, dass sich Sauerstoff im Wein bindet und dieser vorzeitig altert, einen Fehlgeschmack entwickelt oder sich verfärbt. Auch Bio-Weine enthalten # Schwefel, allerdings in geringeren Mengen. Es gilt die folgende Faustregel: Rotwein enthält weniger Schwefel als Weißwein, trockener Wein weniger als lieblicher.
secco (ital.) — Trocken; per Gesetz. Wein mit maximal 4 g / l bis 6 g / l Restzucker.
selezione (ital.) — Auslese, Selektion welcher Art auch immer; nicht definiert durch Weingesetze, in Italien selten verwendet.
spumante — Schaumwein mit mehr als 3 bar Druck in der Flasche
stillwein — Im Gegensatz zu Schaum- und Perlwein enthält ein Stillwein keine Kohlensäure bzw. nur einen minimalen Gehalt.
struktur — Die innere Architektur des Weins. Strukturbildend sind vor allem die Elemente # Extrakt, Tannin, Säure und Alkohol, jedoch nie für sich allein, sondern immer im Zusammenspiel.
superiore (ital.) — Kategorie für Qualitätsweine, welche eine längere Fassreife, einen höheren Alkohol oder niedrigeren Ertrag als der „Normalo”-DOC-Wein vorschreibt.
supertuscan — Bezeichnung für hochwertige Weine, die in den achtziger und neunziger Jahren erzeugt, aber nicht als DOCG-Weine, sondern als IGT-Weine klassifiziert wurden − weil diese oft aus nicht im Anbaugebiet zugelassenen Sorten gekeltert worden waren.